L'élevage du vin

L’élevage est une étape indispensable pour un vin. Plus ou moins long, en cuve, en barrique ou en béton, de nombreuses possibilités sont à découvrir. 

Le Mas vous explique les différentes opérations d’élevage les plus utilisés et en bonus, on vous explique un type élevage hors du commun.

Quand se fait la période d’élevage ? 

Eh bien, la période d’élevage se fait après le décuvage et le pressurage du vin, action qui consiste à séparer le marc (la partie solide) du jus (partie liquide). À ce moment-là , le vigneron va procéder à l’élevage dans le contenant qu’il désire selon ce qu’il souhaite obtenir.

Cette opération consiste à faire vieillir le vin dans une « phase de repos », le stabilisé et lui apporté des caractéristiques aromatiques particulières, différentes nuances de couleurs et/ou de la structure. Nous allons voir dans cet article les différents types d’arômes et de propriétés que l’on peut obtenir avec les différents contenants.

*Approche neutre: l’inox et le béton ne vont pas beaucoup impacter le vin niveau aromatique

*Approche non-neutre: Les matières naturelles comme le bois et la terre cuite vont plus impacter le vin dans ses caractéristiques.

1/En cuve inox : Approche neutre* 

La cuve en inox à une forme cylindrique, elle a une bonne propriété hygiénique, est facile à nettoyer, exige peut d’entretient et peu contenir un grand nombre d’hectolitres par rapport à une barrique. Elle permet une transformation du vin avec des notes de fruits aromatiques plus prononcée, un équilibre et une structure.

2/ En barrique ou fût de chêne: Approche non neutre* 

Quel que soit le format: en fût, en demie-muid ou en foudre, le vin va être plus ou moins impacté selon la taille du contenant. Plus le format est grand, moins le volume de vin va être influencé.  

Elles permettent une diffusion lente de l’oxygène. Il faut donc un ouillage régulier. Un ouillage est une opération qui consiste à remplir régulièrement le niveau de la barrique pour éviter que l’air extérieur pénètre et donc l’oxydation du vin. Le phénomène de l’évaporation du niveau du vin est appelé « la part des Anges » comme si un ange venait prendre une partie du vin dans la barrique. La barrique permet au vin d’être en contact avec le bois et cela donne des arômes de torréfaction (fumé, cacao, boisé , vanille , toast…). Le vigneron à plusieurs possibilités , soit il choisis de mettre son vin dans un fût neuf soit il choisis de le mettre dans un fût déjà utilisé. L’avantage de le mettre dans un fût neuf est l’apport de propriétés(tannins, arômes spécifiques) beaucoup plus important que le bois neuf va donner au vin. Dans une barrique vielle, il y a une micro oxygénation , un apport d’oxygène qui permet d’ouvrir les vins rouges et les stabilisés . Des alternatives aux barriques existent comme les staves qui sont des lamelles de bois que l’on met dans une cuve pour apporter certains arômes et il y  moins de variabilité des propriétés que sur une barrique.

3/Cuve en béton: Approche neutre* 

La cuve en béton à une forme plutôt carrée, elle a beaucoup plus d’inertie thermique : le contenant béton ne va pas être influencé par les saisonnalités, par exemple en été, la cuve ne va as chauffer et impacter le vin. Cependant, le béton est plus difficile à nettoyer. D’autres formes existe comme la cuve ovoïde donnée aussi « l’oeuf en béton » qui offre un avantage dû au format original, elle donne un effet de mouvement au vin particulier. L’oeuf en béton favorise la souplesse  moins de présence d’acidité, plus moelleux et plus de rondeur. Recommandé pour les vins blancs spécifiquement pour plus d’arômes de fruit frais. 

Le béton favorise la micro-oxygénation, car il est légèrement poreux, elle permet la croissance des levures.

4/ L’amphore: Approche non neutre*

L’Amphore dont les matières premières sont la terre cuite et le grès est une technique ancienne et permet une bonne inertie thermique tout comme le béton. Elle a une taille plutôt conséquente de 300 à 100L, et le vigneron va devoir les remplir assez régulièrement ( 2 fois par jour) pour éviter l’oxydation. Cela s’explique par une absorption plus rapide de la terre cuite. Les amphores sont généralement placées à l’extérieur en contact avec la nature. L’amphore ne perçoit pas de tannins, ni d’arômes de boiser dans le vin comme le tonneau, c’est plus une question de format qui peut présenter un intérêt de la remise en suspension des lies. L’absence d’angle dans le contenant permet une meilleure stabilité et énergie du vin d’après la démarche biodynamique.

5/La cuve en fibre de verre: Approche neutre*

La cuve est composée de plastique en fibre de verre, généralement, elles ont un chapeau flottant. Cela à pour but que l’air ne passe pas et donc éviter le risque d’oxydation. L’avantage est la légèreté du matériel en plastique par rapport à la cuve en béton par exemple, le coût est moins élevé et la transparence du récipient permet de voir le niveau de vin.

L’inconvénient majeur est l’entretient de la cuve pour éviter les défauts qui peuvent apparaître dans le vin dû à la matière et la fragilité de celle-ci .

6/Bonus: L’élevage sous les océans: Approche non neutre*

D’autres élevages hors du commun se développent comme l’élevage sous- marine. De nombreuses marques de vin et de champagne ont tenté l’expérience comme la maison Veuve Cliquot ou Le Cellier des Demoiselles , la maison a implantée leurs vins sous l’étang de Thau. Une méthode onéreuse, mais qui a ses particularités : pas d’oxygène , à l’abri de la lumière, température stage, hygrométrie maximale. Les évolutions des arômes du vin sont plus lentes, plus de rondeur avec des notes de fruits et de fleurs.